食品中部分不合格检验项目小知识

食品中部分不合格检验项目小知识

一、日落黄

日落黄属于水溶性偶氮类化合物，是常见的人工合成着色剂，在食品生产中应用广泛。长期摄入日落黄超标的食品，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，果蔬汁（浆）类饮料中日落黄最大使用量为0.1g/kg。“寒浆子沙棘果汁”中日落黄检验值符合食品安全国家标准规定，但不符合标签标示要求“不添加色素”。果蔬汁（浆）类饮料中日落黄检验值超标的原因，可能是生产企业为吸引消费者购买谎称不添加着色剂。

二、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）

山梨酸又名花秋酸，多用其钾盐。其抗菌性强，能抑制细菌、真菌和酵母的生长，防腐效果好，是目前应用非常广泛的食品防腐剂。长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，果蔬汁（浆）类饮料中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）最大使用量为0.5g/kg，水果干类、花生制品、食用菌罐头中不得使用山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），复合调味料中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）的最大使用量为1.0g/kg。“寒浆子沙棘果汁”中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）检验值符合食品安全国家标准规定，但不符合标签标示要求“不添加防腐剂”。果蔬汁（浆）类饮料、水果干类、花生制品、食用菌罐头、复合调味料中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）检验值超标的原因，可能是生产企业为吸引消费者购买谎称不添加防腐剂；也可能是生产企业为延长产品保质期或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围超限量使用。

三、纽甜

纽甜，甜度高，是蔗糖的8000倍左右。纽甜安全性较高，其代谢物短暂存留血液后排出体外，不在体内积聚，但长期摄入纽甜超标的食品，可能对人体健康造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，白酒中不得使用纽甜。散装白酒中检出纽甜的原因，可能是生产经营者违规添加以改善口感；也可能是在生产经营过程中与发酵酒交叉污染。

四、柠檬黄

柠檬黄又名食用黄色4号，属于水溶性偶氮化合物，是常见的人工合成着色剂，在食品生产中应用广泛。柠檬黄基本无毒，不在体内贮积，绝大部分以原形排出体外，但长期食用柠檬黄超标的食品，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，凉皮、豆制品、生干面制品、糕点（除糕点上彩装外）中不得使用柠檬黄，腌制的藻类中柠檬黄的最大使用量为0.1g/kg。凉皮类（自制）、豆制品、生干面制品、糕点、腌制的藻类中柠檬黄检验值超标的原因，可能是生产经营者为改善产品色泽而超范围超限量使用；也可能是企业生产过程中计量不准确导致。

五、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期摄入含有过量脱氢乙酸及其钠盐的食品会危害人体健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，凉皮、生湿面制品中不得使用脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）。凉皮类（自制）、生湿面制品中检出脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）的原因，可能是经营者为延长产品保质期或者弥补产品加工过程卫生条件不佳而超范围使用。

六、安赛蜜

安赛蜜又称乙酰磺胺酸钾，作为甜味剂广泛应用于食品中，口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200—250倍。安赛蜜不在人体内代谢，不提供能量，按相关标准添加到食品中不会引起身体伤害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，发酵面制品中不得使用安赛蜜，腌渍的蔬菜中安赛蜜的最大使用量为0.3g/kg。发酵面制品、腌渍的蔬菜中安赛蜜检验值超标的原因，可能是生产经营企业为增加产品甜味而超范围超限量使用；也可能是生产过程中添加剂管控不到位，投料未精准计量或计量偏差较大。

七、二氧化硫残留量

二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫进入人体不会对身体造成健康危害，但过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，香辛料及粉（八角除外）中不得使用二氧化硫；《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，香辛料及粉（八角除外）、粉丝粉条中不得使用二氧化硫，辣椒酱（半固体复合调味料）中二氧化硫最大使用量为0.05g/kg，腌渍的蔬菜、水果干类中二氧化硫最大使用量为0.1g/kg，干制蔬菜中二氧化硫最大使用量为0.2g/kg。香辛料及粉、粉丝粉条、半固体复合调味料、腌渍的蔬菜、水果干类、干制蔬菜中二氧化硫残留量超标的原因，可能是生产企业为改善产品色泽而超范围超限量使用二氧化硫；也可能是使用时不计量或计量不准确；还可能是由于使用硫磺熏蒸漂白传统工艺或直接使用亚硫酸盐浸泡保鲜所造成。

八、铝的残留量（干样品，以Al计）/（以即食海蜇中Al计）

含铝食品添加剂，比如硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）等，在食品中作为膨松剂、稳定剂使用，使用后会产生铝残留。含铝食品添加剂按标准使用不会对健康造成危害，但长期食用铝超标的食品可能会导致运动和学习记忆能力下降。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，糕点、油炸面制品中铝的残留量（干样品，以Al计）最大限量值为100mg/kg，腌制水产品海蜇中铝的残留量（以即食海蜇中Al计）最大限量值为500mg/kg。糕点、油饼油条（自制）中铝残留量（干样品，以Al计），海蜇中铝的残留量（以即食海蜇中Al计）超标的原因，可能是经营者在加工过程中未控制好含铝食品添加剂的使用量；也可能是其使用的复配添加剂中铝含量过高。

九、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）

苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）是食品工业中常用的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。长期食用苯甲酸及其钠盐超标的食品，可能导致肝脏积累性中毒，危害肝脏健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，花生制品中不得使用苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）。花生制品（自制）中检出苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）的原因，可能是经营者为延长产品保质期或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围使用。

十、纳他霉素

纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，是一种食品防腐剂。如果食用过量，纳他霉素可中和抗体，损害健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，熏烧烤肉制品中纳他霉素的最大残留量＜10mg/kg。熏烧烤肉制品中纳他霉素残留量超标的原因，可能是个别生产经营企业为防止食品腐败变质而超限量使用；也可能是其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；还可能是在添加过程中未计量或计量不准确。

十一、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和

防腐剂是常见的食品添加剂，用于延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。长期食用防腐剂超标的食品会对人体健康造成损害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中规定，防腐剂在混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。复合调味料中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标的原因，可能是生产企业在生产加工过程中未严格控制各防腐剂的用量。

十二、大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。如果食品中的大肠菌群严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点同一批次产品5个样品的大肠菌群检验结果均不得超过100CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过10CFU/g；《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品同一批次产品5个样品的大肠菌群检验结果均不得超过102CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过10CFU/g；企业标准《食品安全企业标准 米粉》（Q/YMLF 0001S—2024）中规定，米粉制品同一批次产品5个样品的大肠菌群检验结果均不得超过100CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过20CFU/g。糕点、酱卤肉制品、米粉制品中大肠菌群数超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染或产品在生产过程中受人员、工器具等的污染；也可能是灭菌不彻底导致的；还可能与产品储存条件不当有关。

十三、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）同一批次产品5个样品的菌落总数检验结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过104CFU/g；《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点、面包同一批次5个样品的菌落总数检验结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检验结果超过104CFU/g。酱卤肉制品、糕点、面包中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件；也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

十四、亚硝酸盐（以NaNO2计）

亚硝酸盐广泛存在于环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亚硝酸盐可导致高铁血红蛋白症，还能够与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，产生亚硝胺类致癌物，会对人体健康产生危害。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）中规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）最大限量为20mg/kg。酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）检验值超标的原因，可能是不新鲜、腐烂原料带入亚硝酸盐；也可能是生产工艺管控不严，腌制周期、盐度温度控制不当，发酵杂菌致亚硝酸盐生成。

十五、蛋白质

蛋白质是由氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的高分子有机化合物。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，是构成机体多种重要生理活性物质的成分，还能供给能量。长期摄入蛋白质不足可能会导致营养不良、抵抗力下降。《食品安全地方标准 湿米粉》（DBS44/ 012—2019）中规定，米粉制品中蛋白质（以干基计）含量应≥6.0%。米粉制品中蛋白质含量不达标的原因，可能是原辅料质量控制不严；也可能是企业未进行严格的出厂检验保证产品质量。

十六、电导率

电导率是衡量食品中电解质含量的一种物理量，是饮用纯净水的一个重要指标，能反映出饮用纯净水中可溶性固形物的含量和电解质的存在，电导率检测值偏高通常意味着饮用纯净水可能含有较多的杂质。《瓶装饮用纯净水》（GB 17323—1998）中规定，瓶装饮用纯净水中电导率检验值在（25±1）℃测试条件下应≤10μS/cm。饮用纯净水中电导率检验值超标的原因，可能是生产工艺存在问题；也可能是反渗透滤膜长久未更换；还可能是过滤设备清洗不到位。

十七、极性组分

极性组分是食用油在高温煎炸过程中发生热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应所产生比正常油脂分子极性大的一些成分。长期食用过度煎炸的食用植物油，其热氧化产物、热氧化聚合产物对人体健康不利。《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）中规定，煎炸过程中的食用植物油中极性组分最大限量值为27%。煎炸过程用油中极性组分检验值超标的原因，可能是餐饮加工用油反复使用，使用次数过多所致。

十八、维生素C

维生素C是一种水溶性维生素，在人体代谢过程中发挥重要作用。维生素C缺乏会影响人体正常生理功能，长期严重缺乏可能导致坏血病。《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中维生素C含量（以每日计）应在15—100mg范围内；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中维生素C含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

十九、硒

硒是人体生命过程中所必需的微量元素，具有抗氧化、增强免疫力、促进生长等作用。硒缺乏可能会使机体免疫能力下降，导致抵抗力差、多病、厌食等，还可能诱发大骨节病。《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中硒含量（以每日计）应在7.5—52μg范围内；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中硒含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

二十、维生素B1

维生素B1是一种水溶性维生素，能够参与人体内能量代谢，对维持神经、肌肉特别是心肌正常功能方面有重要作用。维生素B1缺乏容易导致人体产生疲劳、食欲不振，还可能引起脚气病等神经-血管系统损伤。《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中维生素B1含量（以每日计）应在0.2—4mg范围内；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中维生素B1含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

二十一、钠

钠是人体必需的常量元素，钠离子在体内有助于维持渗透压和酸碱平衡，协助生理功能正常运作。钠缺乏可能会导致食欲减退、倦怠、恶心呕吐、血压降低等。《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，没有特别添加钠营养素的运动营养食品中钠的最大含量（以每日计）为1600mg；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中钠含量不达标的原因，可能是生产工艺不合理；也可能是产品标签标注不规范。

二十二、维生素A

维生素A是一种脂溶性维生素，在人体代谢过程中发挥重要作用。维生素A缺乏可能引起夜盲症、干眼症等眼部症状，还可能会导致食欲减退、免疫功能低下。企业标准《方便冲调谷物制品》（Q/ARW 0008S—2025）中规定，添加维生素A食品营养强化剂的产品，维生素A含量应在200—600μg/100g范围内。方便冲调谷物制品中维生素A含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

二十三、维生素B6

维生素B6是一种水溶性维生素，参与人体内多种物质及能量代谢。长期缺乏维生素B6可能引起脂溢性皮炎、免疫功能降低等。企业标准《方便冲调谷物制品》（Q/ARW 0008S—2025）中规定，添加维生素B6食品营养强化剂的产品，维生素B6含量应在10—25mg/kg范围内。方便冲调谷物制品中维生素B6含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

二十四、维生素D

维生素D是一种脂溶性维生素，可以维持血浆钙和磷的水平稳定，满足骨骼矿物质化、肌肉收缩、神经传导及细胞的基本功能。维生素D缺乏可能导致钙的吸收利用降低，出现佝偻病、骨软化症及骨质疏松等问题。企业标准《方便冲调谷物制品》（Q/ARW 0008S—2025）中规定，添加维生素D食品营养强化剂的产品，维生素D含量应在1.25—3.75μg/100g范围内。方便冲调谷物制品中维生素D含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

二十五、叶酸

叶酸是一种水溶性维生素，叶酸缺乏可能会导致贫血。企业标准《方便冲调谷物制品》（Q/ARW 0008S—2025）中规定，添加叶酸食品营养强化剂的产品，叶酸含量应在1000—2500μg/kg范围内。方便冲调谷物制品中叶酸含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。

二十六、维生素E

维生素E又名生育酚，是一种重要的脂溶性抗氧化剂。维生素E缺乏可能会导致神经肌肉障碍等。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）中规定，营养成分标示值可通过原料计算或产品检测获得，且在产品保质期内，维生素E含量的允许误差范围为≥80%标示值。方便冲调谷物制品中维生素E含量不达标的原因，可能是生产企业计算或者检测与实际有误差；也可能是工艺不稳定导致产品质量不稳定。

二十七、钙

钙是人体含量最多的矿物质元素，可维持人体神经和肌肉活动、促进细胞信息传递。钙缺乏可能会导致肌肉痉挛、骨质疏松等。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）中规定，营养成分标示值可通过原料计算或产品检测获得，且在产品保质期内，钙含量的允许误差范围为≥80%标示值。方便冲调谷物制品中钙含量不达标的原因，可能是生产企业计算或者检测与实际有误差；也可能是工艺不稳定导致产品质量不稳定。

二十八、铁

铁是人体必需的微量元素。长期铁摄入不足可能会引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）中规定，营养成分标示值可通过原料计算或产品检测获得，且在产品保质期内，铁含量的允许误差范围为≥80%标示值。方便冲调谷物制品中铁含量不达标的原因，可能是生产企业计算或者检测与实际有误差；也可能是工艺不稳定导致产品质量不稳定。

二十九、锌

锌是人体必需的微量元素，对生长发育、免疫功能、物质代谢等均有重要作用。锌缺乏可能导致味觉障碍、生长发育不良、皮肤干燥等症状。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）中规定，营养成分标示值可通过原料计算或产品检测获得，且在产品保质期内，锌含量的允许误差范围为≥80%标示值。方便冲调谷物制品中锌含量不达标的原因，可能是生产企业计算或者检测与实际有误差；也可能是工艺不稳定导致产品质量不稳定。

三十、酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，主要反映产品品质。目前酒类中酒精度暂无食品安全国家标准要求，主要由相关产品执行标准要求规定，《露酒》（GB/T 27588—2011）中规定，酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0%vol。酒精度超过产品明示标准要求的原因，可能是企业生产工艺控制不严或生产工艺水平较低，无法准确控制酒精度；也可能是生产企业检验器具未检定或检验过程不规范，造成出厂检验结果有偏差。